火锅企业新突破

2018齐鲁火锅节5.20在济南国际会展中心盛大召开。

“特色为王”的时代，力求“人无我有，人有我优，人优我特”。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，都需追求同中求异，麻、辣、鲜、香各有所长;从顾客定位上，也需要细分，年轻人、中老年、老少皆宜等。

利用流派打造特色

按地域和风味流派来划分，传统火锅分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表。

越来越多火锅加入混战：从锅底上，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足;从类型上，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等百花齐放;从食材上，鱼火锅、牛杂火锅等，正如新辣道定位为梭边鱼火锅品牌。

标准化才能走更远

完善的生产链、自产自销的模式，不但有力***了食品的品质，更降低了成本，创造了更多的利润，而多余的产能还能够被同行消化，带动产业的发展。

科学现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

中小型火锅店想要在四高一低的高压下求得生存空间，就务必要通过连锁采购、标准化生产来降低成本。

无论采取哪种模式，食品安全都放在首位，火锅经营者要特别重视供应商的遴选。

创新才是加速器

原材料创新

菜品是种产品，存在生命周期为导入试销、发展成长、成熟饱和、老化衰退四个阶段。为丰富市场需求，发掘特色原材料。如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等。

造型创新

长期保持千篇一律的造型，则易陷入审美疲劳。在菜肴造型和装盘上，多花一点小心思，有不一样的效果。

技术创新

如何除去一身的火锅味，如何保持就餐环境的通风、降低温室气体排放，如何打造“绿色火锅”等问题。

挖掘利润空间

随着房租和人工等成本的提高，只有***的“营业面积”才能获得最多的利润。

利润增值手段之聚焦火锅外卖↓

火锅产品是非常标准化的，同时配送过程几乎不会影响到最终的口味。

***，省时。尤其是在大城市出行成本高，可节省交通及等位时间。

***，给顾客省事。相比起在家做火锅，外送省事且能***好的味道，尤其是羊蝎子火锅等原材料处理过程比较复杂的。

第三，增大利润空间。除去食材加工成本，火锅的毛利率可高达75%，无形中增大了翻台率，还节约了成本。

当然除了外卖服务，海底捞还开发了许多营销手段(如上图)，都不失为增大收入的“撩客”神器。

重视文化体验

无论是出于迎合消费者还是突出差异化，餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵说，“在根部施肥才是最有***力，最能长久的”。

吃火锅也是“吃文化”，在重庆、四川、北京等地，已经形成了火锅文化——同聚、同享、同乐的氛围。各***火锅店也在极力营造自己的体验环境，塑造文化ID。

造成火锅行业严重供大于求的根本是大量资本盲目涌入。

其实，餐饮并非简单的1+1=2，独特的秘制底料只是众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等，都需精准地掌握和控制。

2018齐鲁火锅节5.20在济南国际会展中心盛大召开。